識飲識食

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榴槤

榴槤被譽為“水果之王”,是眾多水果中身價不菲的一個。中國大陸譯作榴蓮,又名麝香貓果。傳說明朝三寶太監鄭和率船隊三下南洋,由於出海時間太長,許多船員都歸心似箭,有一天,鄭和在岸上發現一堆奇果,他拾得數個同大夥一起品嘗,豈料多數船員稱讚不已,竟把思家的念頭一時淡化了,有人問鄭和,“這種果叫什麼名字”,他隨口答到:“流連”。以後人們將它轉化為“榴槤”。

榴槤在馬來西亞的品種最多,榴槤味濃,其中貓山王榴槤最受追棒,香度濃郁,口感嫩滑細緻,營養價植均被公認為榴槤之最。
馬來西亞貓山王-貓山Musang,是果子狸之意,果子狸的嗅覺可以嗅出最好吃的榴槤,取名貓山王榴槤也就是意指最頂級的榴槤。
D24 味道更甘甜可口、口感軟硬適中、榴槤香氣濃烈,並帶濃郁奶油味。價格亦大眾化,非常適合拿來做甜品。

馬來西亞榴槤都是100%樹上熟,不可以強行採摘,要耐心地待它熟透,自然掉下來才售賣,否則會令果樹受損。榴槤果實有充足時間吸收養分,果肉特別肥厚,香甜軟滑,由於果實已經熟透,不適宜再長途跋涉輸港發售,因此要盡快食用
,最好在三至四天內食用,這是馬來西亞榴槤鮮果特別珍貴的原因。

榴槤的營養豐富,含有蛋白質、醣份、多種維生素和鈣等, 能為人體提供熱量,榴槤含豐富蛋白質和脂類,對身體有很好的補養作用,還含有多種維生素、脂肪、鈣、鐵、磷等。廣東人更將榴槤的營養價值推到了極致,一隻榴槤三隻雞的說法在當地廣泛流傳。有此情況,可吃山竹舒緩。而且榴槤也不宜與酒同食,食后九小時內禁忌飲酒。以免引起食物性質相剋,對身體造成損傷。

龍蝦

幾乎在所有的溫暖海洋水域中有龍蝦生活,比如加勒比海、地中海、南非,尤其在澳洲和亞洲。觸角和步足展開很像神話裏的龍,故得名。以較冷水區域較為肥美、以雌性較美,分辨在第一對爪末端呈孖指狀。北美洲是龍蝦分布最多的大陸。龍蝦中、西食法皆受歡迎,一道芝士焗龍蝦已叫人垂涎三尺,龍蝦品種有四百多種, 較常見的的龍蝦種類有:花龍蝦、杉龍蝦、珠龍蝦、青龍蝦、石龍蝦、波士頓龍蝦、澳洲龍蝦。

龍蝦一般體長30厘米,整個身體分為頭胸部和腹部兩部分︰頭胸部發達,殼堅硬多棘刺,兩對觸角較長,尤其是第二對觸角更長,頭胸部的五對步足也較發達;腹部較短,五對游泳足已基本退化,尾部有尾肢。龍蝦體大肉多,營養豐富,滋味鮮美,是名貴的水產品。它們喜歡生活在岩石和珊瑚礁的縫隙中。只在夜裡出來覓食。有時它們會聚集在一起排隊在海底遷徙。通過摩擦觸角與外骨骼上光滑的部位發出尖銳的摩擦音來驚嚇天敵。

龍蝦裡所含的營養成分高。從蛋白質成分來看,龍蝦的蛋白質含量高于大多數的淡水和海水魚蝦,其氨基酸組成優于肉類,含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸,另外,龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。龍蝦的脂肪含量不但比畜禽肉低得多,而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化和吸收,并且具有防止膽固醇在體內蓄積的作用;龍蝦和其他水產品一樣,含有人體所必需的礦物成分,其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷,含量比較重要的有鐵、硫、銅等,其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高,也比對蝦高。從維生素成分來看,龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一,龍蝦富含維生素A、C、D,大大超過陸生動物的含量。

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

中國八大菜系

在搜羅各也美食之餘,我們也當了解及重視中國千年飲食文化,方為真正識飲識食
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。
中國菜主要有四大菜系之說,也有指八大菜系通常指魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋指:川菜、徽菜、浙菜、湘菜、粵菜、蘇菜、閩菜、魯菜。

川 菜

川菜起源於四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名,味型較多,富於變化,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格朴實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息,川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味。代表菜肴的品種有:大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐等。

徽 菜

徽菜起源於安徽省,因為安徽人喜愛常年飲茶,所以徽菜一般油大,所謂重油、重色、重火工,芡重,色深,味濃。同時由於安徽多山多水,徽菜以烹飪山珍水產見長,根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系

浙 菜

浙菜起源於浙江省,品種豐富,由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成,菜式講究小巧精緻,菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

著名菜品:湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷...等。

湘 菜

湘菜即湖南菜。湘菜的特點是注重刀工、調味,尤以酸辣菜和臘製品著稱,烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。著名菜品:剁椒魚頭、東安仔雞、十景湘蓮、干鍋雞等。

粵 菜

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受禦廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界。粵菜又稱廣東菜、廣府菜。屬粵菜系的包括有:廣東潮州菜、客家菜、海南菜及廣西桂菜。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名

著名的菜肴:三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅...。

蘇 菜

起始于南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成爲“南食”兩大台柱之一。蘇菜即江蘇菜、一般認為蘇菜內部分為四大派系:

  • 金陵菜,來於南京,製作精細,口味平和。善用蔬菜,以「金陵三草」(菊花澇,構杞頭,馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜,馬蘭頭,蘆篙,野蒜)馳名
  • 淮揚菜,來於揚州,鎮江和南通,講究選料和刀工,擅長制湯。
  • 無錫菜,來於無錫,蘇州和常熟,常用酒糟調味,擅長各類水產。
  • 徐海菜,來於徐州和連雲港,擅長海產和蔬菜。

著名的菜肴品種:清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨...。

閩 菜

閩菜起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。長於烹飪海鮮,味道注重清鮮、酸、甜、咸、香,在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜,取「清菜」之意。其中福州菜是閩菜的代表,但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。由於福建地處東南沿海,盛産多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮爲原料烹製各式菜肴,別具風味。

著名菜肴品種:佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚...等。

魯 菜

魯菜歷史悠久,宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津和東北各地的影響較大。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦...等。