舌尖上的精緻｜中國八大菜系｜中式飲食文化知識

在搜羅各也美食之餘，我們也當了解及重視中國千年飲食文化，方為真正識飲識食。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。中國菜主要有四大菜系之說，也有指八大菜系通常指魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。"八大菜系"的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋指：川菜、粵菜、浙菜、湘菜、蘇菜、閩菜、魯菜、徽菜。

川 菜

川菜起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格朴實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味。

著名菜肴：大煮幹絲｜黃燜鰻｜怪味雞塊｜麻婆豆腐

粵 菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。粵菜又稱廣東菜、廣府菜。屬粵菜系的包括有：廣東潮州菜、客家菜、海南菜及廣西桂菜。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名

著名菜肴：清蒸海上鮮｜五蛇羹｜蠔油牛肉｜烤乳豬｜冬瓜盅

浙 菜

浙菜起源於浙江省，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

著名菜肴：湖醋魚｜生爆蟮片｜東坡肉｜龍井蝦仁｜乾炸響鈴｜叫化童雞｜清湯魚圓｜乾菜燜肉｜爆墨魚卷

湘 菜

湘菜即湖南菜。湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。

著名菜肴：剁椒魚頭｜東安仔雞｜十景湘蓮｜干鍋雞

蘇 菜

起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲"南食"兩大台柱之一。

蘇菜即江蘇菜、一般認為蘇菜內部分為四大派系：

• 金陵菜：來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名

• 淮揚菜：來於揚州，鎮江和南通，講究選料和刀工，擅長制湯。

• 無錫菜：來於無錫，蘇州和常熟，常用酒糟調味，擅長各類水產。

• 徐海菜：來於徐州和連雲港，擅長海產和蔬菜。

著名菜肴：清湯火方｜鴨包魚翅｜松鼠桂魚｜西瓜｜鹽水鴨

閩 菜

閩菜起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。長於烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味

著名菜肴：佛跳牆｜醉糟雞｜燒片糟雞｜太極明蝦｜清蒸加力魚

魯 菜

魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

著名菜肴：葱燒海蔘｜糖醋黃河鯉魚｜九轉大腸｜湯爆雙脆｜燒海螺｜燒蠣蝗｜烤大蝦

徽 菜

徽菜起源於安徽省，因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。其特點是選料樸實，徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，"沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐"，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。

著名菜肴：問政山筍｜符離集燒雞｜火腿燉甲魚｜醃鮮桂魚｜火腿燉鞭筍｜雪冬燒山雞｜紅燒果子狸｜奶汁肥王魚｜毛峰熏鰣魚｜腌鮮桂魚｜黃山燉鴿